Крупа гороха
Горох шлифованный — это единственный вид крупы, вырабатываемый из семян бобовых. В зависимости от способа обработки крупу из гороха делят на виды: горох целый шлифованный; горох колотый шлифованный.
Целый шлифованный горох состоит из целого шлифованного зерна желтого или зеленого цвета с неразделенными семядолями, примесь колотого гороха не должна превышать 5%. Для колотого гороха характерны разделенные семядоли и примесь целого гороха - не более 5%. По качеству целый и колотый горох шлифованный делят на два сорта — первый и второй.
Пищевая ценность гороха очень высокая в связи с большим содержанием белков (до 23%). Белки представлены в основном альбуминами и глобулинами (80%) и полноценны по составу аминокислот, кроме метионина. Углеводы представлены в основном крахмалом — 47%, но его меньше, чем в других крупах, хотя количество сахаров выше (3,4%). Содержание клетчатки превышает 1%. Липиды гороха (1,6%) состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, среди которых преобладает линолевая. Из всех круп горох содержит больше всего золы (2,6%). В составе минеральных веществ много железа (7,0 мг на 100 г) — практически столько же, как в гречневой крупе, фосфора (226 мг на 100 г), причем на долю фитинового приходится 50%, кальция - больше чем в овсяных крупах. В горохе содержится значительное количество витаминов В,,В2, PP, Е, (3-каротина.
Цвет шлифованного гороха обусловлен входящими в его состав пигментами: в зеленом — хлорофиллами, в желтом — каротиноидами.
По ГОСТ 6201-68 «Горох шлифованный. Технические условия», новая редакция — в 1997 г., делится на два сорта — первый и второй, который может быть как целый, так и колотый, а по цвету — желтый или зеленый. Сорта отличаются по содержанию сорной примеси, числу испорченных и нешлифованных семян. Количество изъеденных семян и дробленого гороха различается у целого и колотого гороха — одинаково для первого и второго сортов.
Горох долго варится (до 60 минут), незначительно увеличиваясь при этом в объеме (в 2 раза), образуя часто вязкую пюреобраз- ную массу. Но горох редко используют для приготовления каш, в основном — для приготовления супов и консервов.
